La bouteille de vin de 36000 $ dont peu ont entendu parler

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Un ami belge a pris rendez-vous et quatre d’entre nous sont arrivés à l’adresse de la cave quinze minutes plus tôt.

Le quartier avait l’air graveleux. Un trottoir en béton fissuré était bombé de poubelles, et d’énormes camions passaient. Nous étions dans une ville peu connue de la région des Graves à Bordeaux, en France. Peut-être avons-nous eu la mauvaise adresse?

A 10h05, Loïc Pasquet nous a fait signe de la main depuis le trottoir. Nous avons fait les cent pas, le poing cogné et avons suivi cet homme parfaitement soigné, souriant et barbu dont la présence silencieuse criait de confiance en soi. Nous nous sommes déplacés dans une allée d’asphalte brisé jonchée de débris. Il s’arrêta et tourna à droite, puis plongea une longue clé métallique ancienne dans un beau 12e porte en bois siècle. Il nous a conduits à l’intérieur d’une cave faiblement éclairée avec un sol en gravier où le chant grégorien était pompé par un haut-parleur.

«Bon pour le vin», dit Pasquet en se référant à la musique.

Le vin? Liber Pater.

La salle faisait la moitié de la taille d’une salle de classe. Il était faiblement éclairé par une ampoule pendante et deux bougies perchées sous une statue de Vincent, saint patron du vin. Une douzaine d’amphores d’argile se tenaient à l’intérieur. Tout le bruit de la rue avait disparu et l’intérieur était apaisant.

Pasquet a parlé rapidement, livrant une histoire du passé.

Dans les années 1860 et 1870, le pou du phylloxera – un puceron affreux d’environ un tiers de la largeur d’une tête d’épingle – a décimé les vignobles de toute l’Europe. Finalement, les Européens ont réussi à cultiver à nouveau des vignes après avoir remplacé des porte-greffes nord-américains qui se sont révélés résistants à la punaise. Le résultat est que presque toutes les vignes plantées en Europe et dans une grande partie du monde sont maintenant composées de deux parties: le porte-greffe importé, qui pénètre dans le sol, et les vignes que vous voyez pousser au-dessus. Ces deux segments sont réunis par un greffon. Si cette solution a permis à la vigne de se développer à nouveau, le caractère de la biologie du vignoble a changé. Premièrement, certains cépages ne se sont pas bien adaptés au greffage et ont donc été abandonnés. Deuxièmement, la plupart des porte-greffes actuels – la plomberie biologique qui alimente le raisin en nutriments – diffère de celui d’il y a deux siècles. Cela impacte les vins que nous buvons.

Une grande partie de la région du Médoc de Bordeaux, qui abrite des vins abondants et bien connus, s’étend sur des sols sableux. Parce que le phylloxéra n’aime pas le sable (il creuse des tunnels qui s’effondrent dans le sable, contrairement à l’argile) de nombreuses régions du Médoc étaient inhospitalières à la punaise. Néanmoins, même si de nombreuses vignes auraient pu persister et survivre à travers le fléau du phylloxéra, la plupart ont finalement été remplacées par de nouveaux porte-greffes greffés. Cela a modifié les cycles végétatifs globaux de la vigne, ainsi que la chimie des raisins. Le porte-greffe greffé a-t-il altéré le goût des vins de Bordeaux?

Pasquet – viticulteur et vigneron autodidacte – a cherché à retrouver un goût perdu des vins de Bordeaux. Il l’a fait en traquant, en obtenant et en plantant des cépages sur des porte-greffes non greffés – y compris certains qui étaient autrefois cultivés à Bordeaux, mais qui ne le sont plus.

Une grande partie de ce qu’il cultive est du Cabernet Sauvignon non greffé – qui s’appelait autrefois Petit-Vidure (et non Petit Verdot). Une autre variété qui était légion sur toute la rive gauche de Bordeaux avant que le phylloxéra ne frappe était Tarnay Coulant. Au total, Pasquet cultive 14 cépages différents. Ceux-ci incluent les deux mentionnés ci-dessus, ainsi que le Petit Verdot, Castets, Pardotte, Cabernet Goudave et Saint-Macaire.

Le savoir-faire, si ce n’est une pointe de génie derrière cette action, reflète le fait que si vous voulez fabriquer un produit différent, envisagez de faire varier vos matériaux de base fondamentaux. Plutôt que de jouer avec les cépages et les clones existants, les techniques de viticulture modernes et la thermodynamique de la fermentation contrôlée par ordinateur, Pasquet s’est imprégné de recherches historiques, a obtenu des vignes non greffées, les a plantées sur sa parcelle de six acres (2,5 hectares), puis a mélangé le jus. faire ….

On va y arriver.

Loïc Pasquet est né à Poitiers en France en 1976. Un enfant heureux qui se décrit lui-même, il passe beaucoup de temps à la campagne avec ses parents et grands-parents, ramassant des châtaignes ou des champignons et appréciant une excellente cuisine familiale. Son grand-père avait fait pousser des raisins et les avait écrasés avec ses pieds. Adolescent, avant même de boire du vin, Pasquet collectionnait des millésimes de toute la France et avait mille bouteilles à l’âge de 18 ans.

L’impact de la consommation d’aliments frais à la campagne a entraîné son mépris pour un monde dans lequel les aliments sont normalisés ou où l’agriculture devient complètement industrialisée.

Il a d’abord travaillé dans une usine, mais s’est vite fatigué du manque de créativité lié à l’exécution de tâches répétitives. Il a ensuite étudié l’ingénierie dans la ville de Dijon. Cela lui a permis d’explorer la région viticole de Bourgogne. Il appréciait les vins issus de raisins qui ont une longue histoire avec leur lieu de production. Lorsqu’il a démarré une entreprise de négoce de vins en 2001, Pasquet s’est demandé quels raisins représentaient historiquement le Bordeaux ancien.

Après des années de recherche, il a trouvé un lopin de terre à Bordeaux – entre Landiras et Villagrains – sur la rive gauche (ouest) de la Dordogne. Les couches supérieures de la géologie plissée s’étaient érodées, exposant au sud des graviers aussi vieux que les Pyrénées, d’où ils se sont déposés au cours des 50 derniers millions d’années.

Il a ensuite commencé à planter des vignes à une densité presque deux fois supérieure à celle utilisée actuellement dans la plupart des Bordelais – 20 000 pieds à l’hectare contre 5 000 à 10 000. Il a finalement découvert qu’un mulet espagnol est préférable de labourer les cultures car il fait moins de dégâts qu’un cheval.

Pasquet a vite découvert qu’un inconvénient de la culture de vignes non greffées est que leur productivité – par rapport aux vignes greffées modernes – est minuscule. Tout d’abord, il faut entre 3 et 4 ans aux vignes greffées pour produire des fruits, alors qu’une vigne non greffée met 10 ans. Deuxièmement, même ses vignes non greffées de 15 ans produisent chacune cinq petites grappes de raisin. Le résultat est que si les autres vignerons obtiennent environ 4 000 bouteilles de vin par hectare (2,5 acres) de vignes, il peut en produire 250 à peine. C’est moins de 7% de ce que produisent les vignes greffées. Cette petite production, combinée à une décennie d’attente pour un retour sur investissement, a abouti à des bouteilles de vin coûteuses. Pourtant, le marché ne soutiendra cette entreprise que si son vin vaut la peine d’être bu. Heureusement pour lui, le marché a bien réagi.

Pasquet est un individu véritablement amical, informatif et sans prétention, évidemment fier de ses près de deux décennies passées à chercher des moyens de reproduire le goût des vins de Bordeaux pré-phylloxéra. Lui qui rayonne en parlant de sa famille, un individu qui souhaite vraiment que d’autres vignerons passent plus de temps à respecter les histoires agricoles de leurs régions.

Pasquet produit deux vins. L’un — Liber Pater — comprend le jus d’un maximum de 14 cépages différents, tandis que l’autre — Denarius — comprend jusqu’à six variétés. Liber Pater est nommé d’après le dieu romain qui répandait l’abondance et la fertilité, semblable au grec Bacchus. Chaque année, l’artiste Gérard Puvis produit une nouvelle étiquette de bouteille pour Liber Pater.

Son Liber Pater millésime 2006 s’est vendu 80 Euros la bouteille. Son 2010 s’est vendu à 1500 euros la bouteille. En 2017, il a vendu son vin pour 5000 euros la bouteille, le plus cher de Bordeaux. Aujourd’hui, son meilleur vin – dont moins de 400 bouteilles sont produites chaque année – se vend environ 30 000 euros la bouteille. L’autre, Denarius – dont environ 1 000 bouteilles sont produites par an – se vend environ 500 euros la bouteille.

Le goût?

Les arômes et les goûts de ces vins sont différents de ceux attendus. Après avoir récemment échantillonné 85 vins de tout Bordeaux et rédigé des notes, j’ai ensuite échantillonné les vins de Pasquet et réalisé à quel point ils sont complètement différents. Alors que les vins modernes sont comme des peintures élaborées à partir d’une palette d’une certaine gamme de couleurs, ces vins sont élaborés à partir d’un ensemble de couleurs légèrement différent, d’un ensemble différent de matériaux d’origine. J’ai compris le mépris de Pasquet pour «noter» ses vins, car les comparer à d’autres millésimes reviendrait à comparer différentes espèces.

Nous avons goûté des échantillons en barrique d’un composant du raisin – le Cabernet Sauvignon – pour le Liber Pater et le Denarius, puis avons goûté le Denarius 2018 versé d’une bouteille. La couleur de la jante de ces jeunes vins est dépourvue de violet et ne comprend qu’une légère teinte cerise. En l’espace de cinq reniflements et d’une gorgée généreuse, j’ai abandonné un lexique plus récent des arômes et des goûts – comme les cerises, les mûres, le graphite, le cacao, les groseilles à maquereau et les feuilles humides. Au lieu de cela, le vin 2018 ressemble à certains égards à un vin de Bordeaux âgé de 30 à 50 ans – avec des arômes de zeste d’orange, de raisins secs, de figues, de rhum, de branches de houx. Pas de jeunes fruits guillerets, mais de vieilles âmes avec des saveurs qui peuvent inclure des myrtilles et même des oranges.

Deuxièmement, ces vins ont un goût presque imprudemment frais et vif – dans un jet mince et magnifiquement fin – même si le pH est d’environ 4,0. Troisièmement, les arômes et les saveurs incluent des notes qui – pour une raison quelconque – s’associent à l’Asie et dans une certaine mesure à la Méditerranée – thé Darjeeling, cardamome, cumin, thé Lapsang Souchong, cèdre.

Quatrièmement, il y a du menthol sous-jacent qui est subtil mais qui affecte vos voies nasales, ainsi que des citriques orange sous-jacentes – oranges sanguines, clémentines. Cinquièmement, il y a un soupçon de moisi attrayant ici – parchemin ancien, livres de cuir poussiéreux. Le vin présente un piquant rappelant un Nebbiolo sans tanins, ou un Amarone dépourvu de sucre. Sixièmement – la longueur de ces vins est énorme – une heure après la dégustation, un beau goût persistait clairement.

Un ami a décrit le goût non pas comme arrondi ou anguleux, mais elliptique. Ses mots géométriques reflètent comment les sensations subjectives peuvent changer lorsque les matériaux sources changent.

Après la dégustation, nous nous sommes dirigés vers une terre de collines subtiles et de vastes forêts, un terrain avec des perdrix et des chevaux de pâturage. Là, nous avons visité ses rangs de vignes, qui poussent sans formation horizontale.

Pasquet ne cultive que des vignes non greffées depuis 2015. Il récolte tous les raisins à trois jours d’intervalle, et élabore du vin avec des levures indigènes et sans dioxyde de soufre. Il n’utilise plus de fûts de chêne pour vieillir le vin car il estime que le bois domine la complexité et la finesse des tanins des vignes non greffées. Il vieillit désormais en amphores entre deux ans et demi et cinq ans avant la mise en bouteille.

La route n’a pas été facile. Peut-être parce qu’il a choisi un itinéraire différent, ou peut-être en raison du prix qu’il commande par bouteille, d’autres se sont déchaînés, souvent vicieusement. Son puits d’eau a été une fois empoisonné; beaucoup de ses vignes ont été coupées; les agents des douanes ont perquisitionné sa maison à 5 h du matin et ont bizarrement confisqué sa collection de pièces de monnaie anciennes; il a déjà été interrogé pendant deux jours sur le prix de son vin et raconte comment, en 2016, il a apparemment été condamné à “ bafouer les règlements ” après un procès de 20 minutes. Des responsables lui ont dit que l’herbe pousse trop haut entre ses vignes.

D’autres encore apprécient ce que fait Pasquet pour redécouvrir un goût ancestral de Bordeaux. En 2011, son vin a été annoncé par la Revue des Vins de France. Même si les négociants locaux ne le représentent pas, il parcourt le monde pour parler et vendre ses cuvées.

Un roman graphique décrivant son parcours est disponible en français et en anglais, et est intitulé Liber Pater – Le goût du vin redécouvert. L’introduction a été rédigée par le chef français primé Guillaume Gomez, qui déclare que Pasquet est “ souvent attaqué et rarement soutenu, il fait partie de ces artisans qui restent fidèles à son objectif d’authenticité, quelle que soit la mode, l’usage ou les habitudes. ‘

Quoi qu’il en soit, Loïc Pasquet défend avec acharnement une appréciation des variétés dans le goût, une agriculture respectueuse de l’environnement et la valeur d’apprécier l’histoire. À cet égard, il peut aussi faire l’histoire.

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